一包的红曲米，目地也是为了上色。
当然糖色也是必不可少的部分, 基本上要想卤菜的光泽度好，糖色这种东西就是少不了的。
可是光这些东西味道也还不够丰腴。
赵扶余专门用香菜，芹菜，大葱, 洋葱，小葱，姜片，蒜粒一齐熬煮了一个料油, 清油微微加热起来, 就可以将这些食材放进去，中小火慢慢的炸。
炸到香味出来, 当这些食材都呈现出了焦黄, 略带褐色, 但是还没有黑的地步，就可以全部捞起来, 塞入一个料包袋里, 放到卤锅当中继续发挥作用。
而剩下的料油，则是可以加入一比一比一的香辣酱, 郫县豆瓣酱，以及黄豆酱，用中小火继续炒香, 将豆瓣酱里的豆腥味去掉, 只剩下了酱香后。
再将用热水泡过的八角，桂皮, 白芷, 小茴香, 麻椒, 香果，以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去，不断的进行翻炒。
炒到香味出来，再关火浇淋一大匙的老抽，用余温将老抽的香气激发，就可以用卤锅里的热水，将这个炒锅里的香料，酱料全部都唰几遍，倒入卤锅之中了。
这个时候，再放, 蚝油，生抽，盐和胡椒粉进行调味。
必须知道的一点是, 因为是卤制, 所以卤水的味道一定得相对很咸，让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的，至少也得是你尝到, 过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。
这样才算得上是比较合适。
接着还需要等待十五分钟的时间，让卤料，炒香的香料，以及酱料充分的融合，以中火熬煮。
直到十五分钟以后，才可以将准备好的青蛙爪和半截前腿放进去，等到水面微微冒泡后，就可以立马转为小火慢慢的卤制。
时间不用太长，按照一般牛蛙大概就是七到八分钟左右就可以。
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